Aquí les comparto mi experiencia con uso de levadura kveik
La semana del 20 de noviembre de 2019 compre un vial de levadura kveik voss ("summer" de laboratorio kymera en Argentina).
El domingo 24 realice una cocción de un 4 kit para cerveza irish red ale. lo normal:
KIT DE INSUMOS PREMIUM PARA 20 LITROS DE CERVEZA ARTESANAL IRISH RED
MALTA PILSEN CARGILL 4kg
MALTA CARAMELO 120ºL 200gr
MALTA ESPECIAL chocolate 80gr
LÚPULO CASCADE (reemplace y agregué magnum)
LÚPULO FUGGLE INGLES
IRISH MOSS
Parámetros
DI: 1040-1050
DF: 1008-1012
%: 5% alc. vol.
Total estimado de IBUs 20
El total de litros con 4 kits de 20 litros fue de 70 litros(un poco concentrado) a 1045
Maceré (mash) a 68°C por 1 hora. lavado a 74 °C
hervido por 1,5 hs
las Adiciones de lúpulo fueron
35g magnum 12,7AA -- 60"
10gKent+20 cascade 6AA -- 10"
10gKent+20 cascade 6AA --- 5"
Resultado 20 IBU
Enfriado de inmediato a 48°C
wirpool 20"
inoculado en 1 hora a unos 40°C
El agua fue corregida para perfil balanceado cloruro, sulfato, ph corregido a 6 y en macerado dio 5,5. se adiciono sales gypsum, epsom, cloruro de calcio, bicarbonato de sodio, ácido fosfórico y ácido ascórbico, en las medidas correspondientes , resultando en agua de ph6
Al minuto 5" agregue 10 pastillas de levadura de cerveza, esas que se venden como suplemento vitamínico en farmacias.
La inoculación fue de un starter de 3 litros de mosto 1030 con 36hs de antelación hechas con el vial para 20 litros.la verdad no tengo idea que tasa de inoculación me resulto.
Ó sea vial para 20 litros starter de 36hs en 3 litros de mosto con agitación manual mantenido a 25-30°C.
Repartido para 70 litros a 1045.
La levadura comprada vino media estropeada, el liquido del vial estaba totalmente derramado, pero igual parece que funciono.
La fermentación se realizó en 4 fermentadores de 28 litros con unos 19 litros cada uno, dentro de una heladera, con un calefactor y la temperatura se controlo a 35C°.
Debido al calor generado por la fermentación la temperatura interior del fermentador fue de 36-37°C.. (mi temometro contrastado marca 1°C demás).
El ph del mosto a las 13 hs de inoculado era de 5.
La atenuación del mosto fue muy rápida:
0 hs 1045 40°C (domingo a las 18hs)
13 hs 1043 ph 5
20 hs 1035 evolución en 36°C
28hs 1033
41hs 1015 (aquí junté levadura del krausen con una cuchara)
52 hs 1008
64hs 1007 30°C
Terminada la fermentación
De sabor verde... notas como si fuera alcohol... notas como si fuera seco y leve, muy leve acidez.
No me gusto el color de la cerveza sin decantar.. marrón claro.. creo que de color Irish Red no va a tener mucho.
Saque una muestra en una botella 330cc hice priming y dejo a temperatura ambiente(20°C-25°C), veré en 48hs como queda.
En aproximadamente 60hs está asegurada la atenuación máxima que en mi caso resulto ser 85%
El día 27/11 a las 64hs medí 1007 corregido desde 30°C y a las 72hs después medí nuevamente 1007 con el mosto ya a 20°C
Ahora esta enfriándose y hoy 27/11 a las 7AM estaba a 10°C.. fije set point a 1°C un freezer y lo enfriare durante el día de hoy.
De sabor no noto nada raro.. lo que me llama la atención es que se fue el color que tenia el mosto, quedo mas claro me parece.
RECOLECCIÓN DE LEVADURA
La recolección la realice a las 40hs.. de los 4 fermentadores, ya solo 1 tenia krausen, en los demás decanto y no había casi nada flotando. Junte cuanto pude en un frasco con unos 300cc de agua hervida estéril y una cuchara con el mismo tratamiento, junte lo que mas pude de la espuma y lo que había pegado en el borde, habré recolectado un volumen de unos 100cc que iba agregando al frasco. Cuando termine la recolección la levadura se sumergía en el agua limpia, seguidamente eche lo claro de arriba y la parte mas espesa la repartí y guarde en frascos de 50ml que tenia nuevos preparados esterilizados, quedaron a medio llenar, con lo cual me hice 5 "viales" que guardare en la heladera.
De el fondo de los decantadores haré un par de viales más.
CLARIFICACIÓN:
La cerveza, continua su tratamiento, ayer a las 90 horas, el 4to día, agregue la gelatina para la clarificación con una temperatura de 1,5°C.
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Y .. voila! aquí está.. irish red no es.. pero esta muy buena.
no puedo creer que esto fue inoculado el domingo a la tarde.. hace 103 hs.. no son ni bien 5 días y esto es carbonatado en botella!. wooohhw
Mi humilde análisis:
Color: marroncito oscuro cobre.
espuma blanca media bien firme, no se baja.
turbia sin sedimentos flotando, la leva se compacto abajo.
carbonato mas que bien con 7 gr de azúcar común hecho almibar.
Sabor: sin off flavor
no tiene sabor a choclos, azufre, cloro, químicos no siento ninguno.
Tiene dulzor como que le falta estacionar.
No se siente acidez, no se siente oxidación, no se sienten levadura, no se siente verduras,
Se siente un leve tostado dulsesito, tiene muy buen cuerpo, a pesar de la atenuación no se siente seco y brinda un final largo.
Como para criticar veo el error mio de no fijarme bien en la receta que no tenia los ingredientes necesarios para el color, a pesar de ello cuando clarifica el resultado es mejorable pero bueno.
Embarrilado
Logre con esta tanda 2 barriles de 30 litros y 10 litros envasados en botellas. Les agregue priming de almibar a 6gr para barril y7gr/l para botellas.
Racollección de levadura y lavado.
A los fermentadores a los que retire la cerveza les agregue agua previamente hervida en olla a presión.
Agite todos y unifique a un fermentador. tras media hora pase el liquido color crema a erlenmeyers y deje decantar por 24 hs, junté unos 200ml de levadura.
26/03/2020
27/04/2020
Aún tenía unas de estas cerves embotelladas. Tardo un par de meses en madurar esta receta, pero la birra quedó estable y perfecta aún después de 5 meses... en el transcurso de este tiempo hice APAs y con levas recuperadas de ésta y salieron exelentes.
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completaré cuando tenga mas datos.
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Otra experiencia muy buena aquí...
https://www.deuxkanadierbraeu.com/post/voss-kveik-optimum-fermentation-temperature
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Muy interesante el proceso para tener una referencia de esa nueva leva,espero las nuevas actulizaciones,saludos
ReplyDeleteQue buen desarrollo de la receta...espero saber como quedo
ReplyDeleteMuy detallado y que breve el periodo de tiempo de produccion, espero puedas subir como acondicionó en botella o barril en un mes. Para comentar, si suma, de acuerdo al curso que hice con Burriel, leva para reutilizar tendrias que tomar desde abajo y el 3er y 4to dia de fermentacion, coincidente con tus registros de cuando más atenuó, previo descartar la que se junta el 1er y 2do día, esa no sirve. Lógico que en cónico. Espero que igual puedas volver a producir con ésta que juntaste pero difícilmente tenga un 90% de celulas vivas que es lo recomendable. Salud y buenas birras!
ReplyDeleteBuena data!
ReplyDeleteHola, despues de leer tu experiencia usé esta leva en ipa. A grandes rasgos, maceré a 68° porque sabia que era muy atenuante y queria compensarlo, Di 1047, eche la leva directa al fermentador. la temperatura de fermentacion fue 29° ambiente, a los 10 dias embotelle. Df 1008. Quedo el barrito bien pegado al fondo de las botellas, nada que ver a la s-04 que se mezcla apenas se mueve. La birra salio mucho mas clara que otras que hice.
ReplyDeleteEn sabor quedó buenisima, con un ligero sabor a picante, pero puede que se deba al lupulo Cascade que use.
Sale un poco picante y tarda en irse..pero algún queda bien.. tarda como 20 días y queda buena.. en las apas ipas fuertes no se nota nada y en 1 semana está lista .. con la voss.. ver otras
ReplyDeleteEsta semana use uno de esos viales.. hice una IPA con adición de azucar mascavo y miel. unos 50IBU.. quedo buenisima. el vial estuvo guardado (así nomas dentro de una bolsita en la heladera de la casa(7meses).. inocule unos 6cm3 solidos a 5 litros de mosto 1060... fermento muy rápido. es muy buena esta kveik.
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